Gravyer Üretimi

Geleneksel yöntem ile üretilen %100 organik P.Ş Gravyer Peynirinin nasıl üretildiğini, markamızın üreticisi aynı zamanda eşsiz lezzete sahip olması için bilgi ve deneyimini birleştiren Niyazi ÖZŞAHİN'in Ulusal basında birçok kez yer alan haberinden yayınlıyoruz ; Gravyer üretiminin mayısta başladığını ve ağustos-eylül aylarında bitmektedir." Gravyeri çocuk büyütür gibi üretiyoruz. Çok özel bir peynir. En temel nedeni sütünden başlıyor olması. 200-2500 metre rakıma sahip otlaklardaki inekler, son derece zengin ve taze ot çeşitleriyle besleniyor. 


Peynir üretimini hayvanların otladıkları 3-4 aylık kısa yaz döneminde yapıyoruz. Gravyer üretiminin en önemli özelliği süt sağıldıktan en geç 1 saat sonra yapıma başlanıyor olması.

Gecikilirse gerekli bazı gazlar kayboluyor. Bir litrecik bile olsa, ekşimiş, yağı alınmış süt yada ağız sütü peyniri bozuyor, tutmuyor. 16 litre sütten 1 kg peynir çıkıyor. Biz genelde 70-80 kg'lik tekerler halinde gravyer yapıyoruz. Gravyer yapımında tabii maya kullanıyoruz.
Mayayı ise henüz ot yememiş oğlak kuzu veya buzağının işkembesinin bağırsakla birleştiği kısmındaki şirdenden yapıyoruz"
6 at dinlendiriliyor

Usta çırak ilişkisiyle ağızdan ağıza aktarılan bir teknikle süt mayalanmaktadır. Gravyerin yapılışı; "Mayanın tutmasının ardından kazanın içindeki peynir karıştırılmaya başlar ve sıcaklığı giderek artırılan peynir istenen kıvama gelir.

Kazandan çemberli peynir beziyle alınır. 70-80 kg civarında peynir, hemen bohça haline getiriliyor, makara sistemiyle karşı tarafta hazır bekleyen kasnağa indiriliyor ve basit ama etkili biçimde çalışan mekanik mengeneler peynirin suyunu çıkarıyor. Buradaki sistem peynirin üzerine 5 ton ağırlığında bir güç uyguluyor. Peynir, sık sık kasnak değiştirilerek suyundan arındırılıyor. 25 saat baskı altında kalan peynir bu sürede de 7-8 defa alt-üst edilir. Peynir bezinin muntazam bir şekilde muhafazasına da itina gösteriliyor. Peynir 15 gün tuz havuzunda bekletildikten sonra sıcak odaya alınır. Dinlendirilirken üzerine tuz serpiliyor ve gravyer bu sırada tuzun emebildiği kadarını içine çekiyor. Tuz üzerinde birikmeye başladığında, peynir soğuk hava odasına alınıyor. Burada da en az 6 ay dinlendirilen gravyer sonra piyasaya veriliyor